Queijos de pasta mole

Os queijos de pasta mole apresentam um teor de água superior a 67% na matéria seca isenta de gordura; a sua produção segue o princípio da coagulação do leite doce. Devido ao elevado teor de água, a maturação dos queijos de pasta mole não ocorre de forma uniforme em toda a massa do queijo, como acontece com os queijos de pasta dura e os queijos de corte, mas sim de fora para dentro. Este processo depende também da temperatura de armazenamento: quanto mais elevada for a temperatura, mais rapidamente o queijo amadurece. À medida que amadurecem, os queijos de pasta mole adquirem a sua consistência macia e suave — no entanto, mantêm frequentemente um núcleo firme, que acaba por desaparecer completamente quando se atinge o grau de maturação ideal.