Preparação do leite

Após a recolha do leite na exploração leiteira e a entrega na queijaria, no início do processo de fabrico do queijo, procede-se à análise da matéria-prima — o leite — quanto aos seus componentes e qualidade, nomeadamente o teor de gordura e proteína, as características bacteriológicas, os inibidores (por exemplo, antibióticos), contagem de células somáticas e de microrganismos, bem como o ponto de congelamento para detetar a presença de água estranha. Segue-se a purificação do leite (separação de impurezas sólidas por filtração ou centrifugação), bem como o ajuste do teor de gordura do leite («padronização»). Em alguns casos, o leite é transformado em queijo com o seu teor natural de gordura (por exemplo, o «L’amour rouge d’Antoine»). A menos que se trate de um queijo de leite cru, como, por exemplo, o «Allgäuer Bergkäse g.U.», segue-se um tratamento térmico («pasteurização») do leite. Para a produção de muitos tipos de queijo, utiliza-se leite pasteurizado, a fim de garantir um padrão de qualidade constante. A pasteurização é um tratamento térmico do leite que impede o crescimento de bactérias indesejáveis. Conforme o Regulamento do Leite, o leite é aquecido por um curto período — em fluxo contínuo, a 72–75 °C, mantendo-se essa temperatura de 15 a 30 segundos.