Maturação

Com exceção do Queijo fresco, é necessária uma maturação de dias, semanas, meses ou mesmo anos para que o aroma característico da variedade de queijo se possa desenvolver — a duração deste processo varia de variedade para variedade. Para alguns queijos tradicionais, a maturação mínima é até definida por lei. «Maturação» é o termo genérico para os processos de transformação bioquímica dos componentes do leite retidos no queijo, tais como proteínas, açúcar residual (lactose) e gordura. Durante a maturação, o açúcar residual do leite é também completamente transformado em ácido láctico pelas bactérias lácticas.
O dióxido de carbono (CO₂) produzido, entre outros fatores, pelas culturas de maturação, não consegue escapar da massa e da casca do queijo, causando assim a formação de cavidades — os buracos (de fermentação) no queijo. A perfuração por fermentação (como no queijo de montanha) deve ser distinguida da perfuração por fendas/quebragem (como no Tilsiter), que resulta do enchimento da massa de queijo em formas sem soro.
Para a produção de queijos de grande orifício, como o Rösslerhof Emmentaler, são adicionadas ao leite bactérias específicas (bactérias do ácido propiônico), que, a temperaturas entre 20 e 24 °C nas primeiras semanas de maturação, provocam a formação dos orifícios típicos destes tipos de queijo.

A
maturação com casca natural decorre em salas específicas, onde se mantém uma humidade relativa controlada de cerca de 85 a 95 % e temperaturas entre 8 e 24 °C, consoante o tipo de queijo a produzir.
O processo de maturação varia conforme o tipo de queijo. Os queijos de leite azedo e os queijos de pasta mole amadurecem de fora para dentro — ou seja, quanto mais jovens forem estes queijos, mais pronunciado é o núcleo branco no interior, que só desaparece à medida que a maturação avança. Os queijos de corte (Schnittkäse) e os queijos duros (Queijo de pasta dura), por outro lado, amadurecem uniformemente em toda a massa do queijo. Durante a maturação, as formas são viradas, untadas, escovadas e/ou enroladas em misturas especiais de ervas. Este tratamento regular e cuidadoso dos queijos é realizado com água salgada, o que retira a humidade das camadas exteriores e, consequentemente, dá origem à casca dura e seca do queijo.

Queijos com cultura
vermelha Queijos com cultura vermelha ou «Rotschmiere» (por exemplo, no Allgäuer Bergkäse g.U., no Sechsender e no Alpenländer Raclette) são “untados” durante a maturação com água salgada enriquecida com bactérias de cultura vermelha (Brevibacterium linens), ou seja, esfregados ou escovados. O resultado é a formação de uma casca untada, que protege o queijo contra micróbios estranhos e é responsável pelo sabor forte, característico da variedade, bem como pela coloração laranja-vermelha-castanha.

Queijos com bolor
nobre Nos queijos de bolor branco ou azul, como o Camembert, o Edler Weisser (Rahmbrie) ou o Roquefort Coulet AOP, foram adicionadas ao leite, antes da coagulação, culturas especiais de bolor nobre, como Penicillium caseicolum e/ou Penicillium camemberti e/ou Penicillium candidum (nos queijos de bolor branco) ou Penicillium roqueforti (nos queijos de bolor azul). Estas culturas libertam os seus aromas característicos durante a maturação do queijo e desenvolvem aí o seu aspeto típico. No caso do Camembert ou do Brie, a camada de bolor nobre branco cresce na superfície e transfere o seu aroma para a massa do queijo. Além disso, é frequentemente pulverizada sobre os queijos já moldados.
Para o desenvolvimento do bolor azul (P. roqueforti) no Gorgonzola e no Roquefort, o queijo é perfurado com agulhas («picado»), uma vez que este bolor nobre só consegue crescer na presença de oxigénio. O bolor azul em desenvolvimento, cuja gama de cores vai do azul ao verde-azulado e ao verde-escuro, cresce ao longo dos «canais de perfuração» criados.

A maturação
em película A manutenção regular dos queijos, absolutamente necessária para a proteção contra bactérias indesejáveis, implica um dispêndio de tempo relativamente elevado e, consequentemente, custos elevados – além disso, muitas variedades de queijos de massa mole são difíceis de produzir com a nuance de sabor desejada através da maturação clássica com cultura vermelha e casca natural. A maturação em película (onde, ao contrário da maturação com casca natural descrita acima, o processo de maturação do queijo ocorre numa película especial concebida para permitir a saída dos gases de maturação, mas que não permite a entrada de oxigénio) é a perda de peso significativamente menor da forma ou do pedaço de queijo, em comparação com o método tradicionalmente utilizado. Na produção convencional de queijo, a superfície do queijo é frequentemente tratada com natamicina — este aditivo E 235, não autorizado pelo Regulamento da UE sobre a Produção Biológica, tem ação antibiótica e, assim, previne de forma económica o aparecimento indesejado de bolor (está comprovado que a natamicina provoca reações de hipersensibilidade e pode, além disso, levar ao desenvolvimento de resistências no organismo humano).
Ao isolar o queijo do oxigénio do ambiente e ao não se proceder ao tratamento com sal, o queijo amadurece sem formar uma casca. A maturação em película é, contudo, um processo relativamente comum em queijos de corte, como o Edam ou o Gouda — mas também os queijos de pasta dura (Queijo de pasta dura), como o Cheddar ou o Emmentaler, podem ser maturados desta forma com resultados gustativos bastante satisfatórios. A maturação em película oferece uma boa alternativa para proteger o queijo contra a contaminação durante a maturação e o transporte, sem o recurso a quaisquer aditivos.
Quando as películas são utilizadas nas queijarias dos Laticínios Ecológicos de Allgäu, estas são feitas de polietileno, isentas de ftalatos (plastificantes) e são concebidos de forma a permitir que o queijo “respire” durante a maturação – ou seja, que o dióxido de carbono produzido pelas culturas de maturação possa escapar.
Contudo, para a maior parte do nosso sortido, as nossas queijarias continuam a utilizar o método de maturação com casca natural, uma vez que, no segmento das especialidades, os cuidados meticulosos têm um impacto significativo no sabor e na qualidade e não podem ser substituídos por nenhum processo tecnológico.