Fungo do leite (Geotrichum candidum)

Na superfície de vários queijos de pasta mole, de corte e de pasta dura (Queijo de pasta dura) com cultura vermelha, pode ocorrer ocasionalmente o aparecimento de bolor lácteo (Geotrichum candidum). Este bolor pertence à categoria das leveduras e ocorre naturalmente no leite, sendo o tipo de bolor mais comum nos produtos lácteos. Na produção de queijo, contribui para o desenvolvimento de aroma e textura, protege a superfície e promove a desacidificação.

Após o banho de sal, o queijo apresenta uma superfície com pH ácido, pelo que não é possível o crescimento das culturas vermelhas (Brevibacterium linens), desejável para o sabor e a maturação. Durante a maturação das formas de queijo, estas são então tratadas regularmente com cultura vermelha, ou seja, esfregadas com ela.

Desta forma, o crescimento do bolor lácteo é amplamente inibido, tornando-se assim quase invisível. No entanto, após a conclusão da maturação do queijo, é perfeitamente possível que as culturas de bolor lácteo voltem a crescer através da casca, tornando-se visíveis na superfície sob a forma de pontos ou áreas brancas a ligeiramente cinzentas.

Estas manchas são totalmente inofensivas para a saúde e o sabor e não representam qualquer diminuição da qualidade.

O bolor lácteo é frequente nos produtos abaixo indicados.