Intolerância à lactose

Cada vez mais pessoas na Alemanha são, em maior ou menor grau, afetadas pela intolerância à lactose (uma intolerância ao açúcar predominante no leite).
Na intolerância à lactose, não é possível digerir grandes quantidades de lactose. Esta incapacidade deve-se a uma deficiência da enzima lactase, que normalmente é produzida pelas células que revestem o intestino delgado. A lactase decompõe a lactose em glicose e galactose, que são reabsorvidas pelo intestino e passam para a corrente sanguínea, onde fornecem energia.Quando a lactose chega ao intestino grosso sem ter sido digerida, surgem os sintomas. Os sintomas habituais são náuseas, cólicas, flatulência e diarreia. Começam cerca de 30 minutos a 2 horas após o consumo de alimentos que contêm lactose. A intensidade dos sintomas depende da quantidade de lactose que cada pessoa consegue tolerar.
Foco no queijo:
o leite de todos os animais contém lactose. O leite de ovelha e de cabra contém, respetivamente, cerca de 4,8 g e 4,4 g, o leite de búfala contém cerca de 5 g de lactose por 100 g, apresentando assim um teor de lactose semelhante ao do leite de vaca (cerca de 4,8 g de lactose por 100 g).
Queijos frescos, fundidos e de pasta mole, bem como a Pasta filata, podem ainda conter lactose.
Por outro lado, os produtos obtidos por coagulação com leite azedo, como o Harzer, Quark e iogurte, são frequentemente bem tolerados pelas pessoas afetadas, apesar do seu teor de lactose igualmente elevado — isto deve-se às bactérias lácticas presentes em grandes quantidades, que continuam a decompor a lactose no intestino humano.
Os queijos de corte e os Queijo de pasta dura, devido ao seu período de maturação, apresentam apenas vestígios de lactose ou já não contêm qualquer lactose. Na produção destes tipos de queijo, a maior parte do soro de leite é drenada e, com ele, uma parte considerável da lactose. Durante a maturação, a lactose residual, se é que ainda existe, é quase totalmente decomposta pelas bactérias do ácido láctico, transformando-se em ácido láctico — a ausência de lactose é, portanto, alcançada através do processo natural de maturação e não é, como muitos fabricantes praticam e publicitam atualmente, induzida artificialmente (através da adição de lactase).