Coagulante e tipos de coagulante

O coalho é utilizado para a hidrólise das proteínas do leite e é composto principalmente pelas enzimas quimosina (componente principal) e pepsina. É adicionado ao leite em quantidades mínimas e já não está presente no produto final, o queijo – por isso, do ponto de vista legal, o coalho não é um aditivo alimentar, mas «apenas» um auxiliar técnico (e, como tal, não está sujeito a declaração).

Coagulante Natureza de Bezerro
O coagulante Natureza de Bezerro é obtido a partir dos estômagos de bezerros biológicos abatidos para a produção de carne. Os estômagos são adquiridos no estado de congelamento profundo; são triturados e a enzima coagulante é extraída por meio de uma solução de extração.

Coagulante
microbiano O coagulante microbiano é composto pelas enzimas quimosina e pepsina e é produzido através do cultivo de determinadas culturas de fungos (por exemplo, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). O uso de coalho microbiano permite garantir um padrão de qualidade praticamente constante no produto final, a um nível bastante elevado.  No entanto, por razões de qualidade, é pouco utilizado em queijos de maturação prolongada — além disso, a maioria dos queijos com Denominação de Origem Protegida (g.U., AOP, DOP, PDO) deve ser produzida com coalho de bezerro, de acordo com a diretiva da UE.

Coagulante
vegetal O coagulante vegetal é obtido, por exemplo, da erva-de-coagular, do trevo, da seiva do figueiro ou das flores da alcachofra e tem igualmente a capacidade de coagular o leite. No entanto, estes coagulantes vegetais produzem resultados gustativos atípicos na produção de queijo e, por isso, são raramente utilizados.

Coagulante
genético Na Alemanha, a utilização de coagulante genético em queijos convencionais é permitida desde março de 1997. Uma vez que a quimosina em si não foi geneticamente modificada, mas apenas introduzida em microrganismos através de métodos de engenharia genética, não é necessário declará-la. Para a produção de queijo biológico, a utilização de coagulante genético é proibida, de acordo com o Regulamento da UE sobre a produção biológica.
Garantimos que, na produção das nossas especialidades de queijo, utilizamos exclusivamente coalho natural (de bezerro, cabra ou ovelha) ou coalho microbiano.