Gordura

A gordura presente no queijo é particularmente fácil de digerir e contém ácido linolénico, essencial à vida. Além disso, a gordura é um importante veículo de sabor. O teor de gordura no queijo é indicado como «gordura na matéria seca».

Níveis
de teor de gordura De acordo com o regulamento relativo ao queijo, está prescrito quais os teores de gordura com que os queijos podem ser comercializados:
• Nível «dupla nata»: mín. 60 %, máx. 87 %
FiT• Nível «nata»: mín. 50 %
FiT• Categoria “gordura total”: mínimo 45 % de gordura na matéria seca•
Categoria “gordura”: mínimo 40 % de gordura na matéria seca•
Categoria “três quartos de gordura”: mínimo 30 % de gordura na matéria seca•
Categoria “meia gordura”: mínimo 20 % de gordura na matéria seca•
Categoria “um quarto de gordura”: mínimo 10 % de gordura na matéria
seca• Menos de 10 % de FiT

de gordura na matéria
seca.A gordura na matéria seca é a forma habitual de indicar o teor de gordura do queijo. Esta forma de indicar o teor de gordura surgiu após a Primeira Guerra Mundial, quando se pretendia simular um teor de gordura mais elevado nos queijos. Atualmente, esta indicação é obrigatória na Alemanha, de acordo com o regulamento alemão relativo aos queijos. Uma vez que, durante o período de maturação e armazenamento do queijo, a água evapora constantemente, não é possível manter uma percentagem absoluta constante do teor de gordura.
Exemplo: Um queijo de pasta mole com 48% de gordura na matéria seca tem cerca de 50% de água. Se retirarmos toda a água de 100 g desse queijo, restam 50 g de massa. Estes 50 g contêm 48% de gordura, ou seja, 24 g. O queijo contém, portanto, 24% de gordura absoluta. Um queijo de Queijo de pasta dura, também com 48% de gordura na matéria seca, tem, em contrapartida, um teor de água de apenas 30%. Se se retirar completamente a água de uma quantidade de 100 g deste queijo, restam 70 g de massa de queijo. Estes 70 g contêm 48% de gordura, ou seja, 33,6 g. O queijo contém, portanto, 33,6% de gordura absoluta.

Gordura absoluta
É cada vez mais comum, especialmente nas variedades com menor teor de gordura, encontrar a indicação voluntária do teor absoluto de gordura. O teor absoluto de gordura de um queijo é indicado em percentagem e é significativamente inferior ao teor de gordura na matéria seca.
Exemplo:
um queijo de pasta mole com 60% de gordura na matéria seca tem um teor de água de 50%. Se retirarmos completamente a água de uma quantidade de 100 g deste queijo, restam 50 g de massa de queijo – estes 50 g contêm 60% de gordura, ou seja, 30 g. Assim, este queijo de pasta mole contém 30% de gordura absoluta.
(Cálculo por regra de três: 50 x 60 : 100 = 30)
Um queijo de pasta dura com 60% de gordura na matéria seca apresenta, por sua vez, apenas 30% de teor de água. Se retirarmos igualmente toda a água da mesma quantidade de 100 g deste queijo, restam 70 g de massa de queijo – estes 70 g contêm também 60% de gordura, ou seja, 42 g. Assim, o teor absoluto de gordura deste queijo de pasta dura é de 42%.
(Cálculo através da regra de três: 70 x 60 : 100 = 42)
Fica assim claro que o queijo de pasta mole, devido ao seu teor de água mais elevado em comparação com o queijo de pasta dura, apresenta um teor absoluto de gordura significativamente mais baixo, mesmo com o mesmo teor de gordura na matéria seca.