Mofo azul nobre

O bolor azul nobre é utilizado na produção de queijos azuis. Trata-se frequentemente da cultura fúngica «Penicillium roqueforti». As culturas fúngicas são adicionadas logo à coagulada. São elas que, posteriormente, conferem a textura característica e, sobretudo, o sabor picante aos queijos. Exemplos conhecidos são, por exemplo, o Blue Bear e o Gorgonzola. Durante o período de maturação do queijo, este é perfurado (com uma agulha em vários pontos), de modo a permitir a entrada de oxigénio no interior e a promover o crescimento do fungo azul nobre.